米酒的制作

[董兴辉]

今天中午到食堂，厨师王伟问我是否要喝米酒？
我说可以啊，在哪里？
他告诉我在后面的台子上，我看到了一个不锈钢的盆子里，一大盆。里面还有鸡蛋花。看起来就很不错，于是便盛了一小碗，还没来的及品味道，一碗米酒就下肚了。
晚上吃过饭，就到厨房间找王伟聊天，和他谈起了米酒。他说是司机老王给他带来的，同时还给他带来了制作米酒的酒曲。我没见过，便讨来看看。
王伟说，干脆送给你算了。这个酒，我也吃不惯。他是安徽亳州人。
司机老王是湖北人，湖北的米酒可是非常的有名。这个酒曲就是他从老家里带过来的。
我回到家，到网上搜了一下，制作方法，于是便开始制作起来。
今天到超市里买了10元钱的糯米，加水进行浸泡。到明天这个时候应该就可以蒸熟了。
呵呵，期待着。

 

[董兴辉]

米酒又称甜酒，是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，有很高的食用和药用价值，是百姓喜爱的一种营养保健食品。
上佳米酒色白汁清，蜜香浓郁、香甜可口，食后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺之功效，是老幼皆宜的营养佳品。
将米酒兑清水烧沸，加糖，冷却后加冰块可做清凉饮料。在许多佳肴(如火锅)中，米酒也是必不可少的调味品。
据史书记载，东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫(如流感)。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。
米酒的制作十分简单，很适于家庭制作。现将米酒的家庭制作方法，介绍如下：
一、制作米酒的原料、使用量
1. 米(以糯米也称酒米为最好)，2kg-2.5kg糯米(大米)。
2. 制作米酒专用的米酒曲，用8g米酒曲。
二、制作方法
1. 将米淘洗干净放入清水淹没浸泡16—24小时(冬天略长)，将糯米浸泡至用手碾即碎为好。(大米不用浸泡)。没有吃完的米饭也可以，就是效果稍差。
2. 将浸泡好的米沥干水后，蒸熟。
3. 用冷开水将蒸熟后的米饭摊干冲洗降温至30℃左右。做到米粒之间不粘连为好。
4. 将蒸熟的糯米撒曲拌匀，装入容器中抹平。容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30℃左右温暖地方发酵24—36小时，有酒香味即可食用。

 

[董兴辉]

4、5年前，一位湖北的同事，就送我一大瓶，她婆婆自己酿造的米酒。
他们哪里老人、孩子都是可以喝米酒的。
还记得那时，她女儿才2岁多，就开始喝米酒了。
我们山东哪里是没有这个米酒的，而且女孩子是不允许喝酒的。就是男孩子也很少让喝酒。因为我们那里都是一些烈性的高度白酒，喝酒对小儿不好。
但他们这些米酒就不同了。有健脾功效，而且他们哪里气温偏潮湿，喝点酒对身体也有好处。

 

[董兴辉]

1．先用水将糯米(或大米)泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，(约一小时，自己尝一下就知道了)，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 )，用勺搅几下，凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的)。
2．拌酒曲：
用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用)，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
3．保存：
用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水)，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵)，但水不宜多。
4．发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下(30℃左右)，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温)；发酵。
5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，(时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好)，大约发酵24-48小时，将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了)，加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
注意事项：
1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，(这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
3．发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长)，除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。
5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

 

[董兴辉]

昨天晚上把糯米加水泡了一夜，早上起床，试了一下，用手一捻，就可以捻碎了。但时间来不及。所以到了下午下班后才开始制作。
第一步：
泡水

第二步：
蒸米

第三步：
拌酒曲

第四步：
装坛及封坛发酵。

现在就等着喝米酒了。

 

[董兴辉]

自己制作的米酒几种喝法：
1、鸡蛋花米酒
烧开热水，打好蛋花，煮熟，并把发酵好的米酒加入稍煮片刻即可。
2、生姜米酒
烧开热水，加入姜末和米酒，稍煮片刻即可。

 

[董兴辉]

米酒已经好了，可以喝了。
今天取了一些带到公司里，让王伟给做了些鸡蛋花米酒。
加了鸡蛋和白糖，口感还不错。

 

[井底下]

晚上仔细看看。
有兴趣。

这个版好冷清哦。

 

[想一想]

我估计你做的不是很成功
如果做成功了不用加白糖的，吃起来甜腻腻的，武汉话说就是漾人

 

[董兴辉]

回复 10# 想一想


呵呵，肯定没有你们那里做的专业了。
湖北、湖南那里的米酒制作可是可以追溯到一千年前的啊。
此次制作所用的酒曲就是一位湖北同事从老家带来的。

 

[董兴辉]

 

[想一想]

武汉现在找不到那种老酒曲了，现在就是超市里面卖的一种速效的酒曲，我妈妈说一点酒味都没有，光甜味了

 

[董兴辉]

回复 13# 想一想


发展发展，怎么把精华都发展没了。

 

[想一想]

我今天也去买了一包酒曲，叫安琪甜酒曲，速效的，看了也想吃了