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米酒的制作

董兴辉

闻名全坛
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2008/10/28
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今天中午到食堂,厨师王伟问我是否要喝米酒?
我说可以啊,在哪里?
他告诉我在后面的台子上,我看到了一个不锈钢的盆子里,一大盆。里面还有鸡蛋花。看起来就很不错,于是便盛了一小碗,还没来的及品味道,一碗米酒就下肚了。
晚上吃过饭,就到厨房间找王伟聊天,和他谈起了米酒。他说是司机老王给他带来的,同时还给他带来了制作米酒的酒曲。我没见过,便讨来看看。
王伟说,干脆送给你算了。这个酒,我也吃不惯。他是安徽亳州人。
司机老王是湖北人,湖北的米酒可是非常的有名。这个酒曲就是他从老家里带过来的。
我回到家,到网上搜了一下,制作方法,于是便开始制作起来。
今天到超市里买了10元钱的糯米,加水进行浸泡。到明天这个时候应该就可以蒸熟了。
呵呵,期待着。
 
米酒又称甜酒,是我国民间的一种传统食品,已有两千多年的食用历史,有很高的食用和药用价值,是百姓喜爱的一种营养保健食品。
上佳米酒色白汁清,蜜香浓郁、香甜可口,食后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺之功效,是老幼皆宜的营养佳品。
将米酒兑清水烧沸,加糖,冷却后加冰块可做清凉饮料。在许多佳肴(如火锅)中,米酒也是必不可少的调味品。
据史书记载,东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药,为老百姓防治瘟疫(如流感)。病后、产妇或妇女经期多吃,尤有益处。
米酒的制作十分简单,很适于家庭制作。现将米酒的家庭制作方法,介绍如下:
一、制作米酒的原料、使用量
1. 米(以糯米也称酒米为最好),2kg-2.5kg糯米(大米)。
2. 制作米酒专用的米酒曲,用8g米酒曲。
二、制作方法
1. 将米淘洗干净放入清水淹没浸泡16—24小时(冬天略长),将糯米浸泡至用手碾即碎为好。(大米不用浸泡)。没有吃完的米饭也可以,就是效果稍差。
2. 将浸泡好的米沥干水后,蒸熟。
3. 用冷开水将蒸熟后的米饭摊干冲洗降温至30℃左右。做到米粒之间不粘连为好。
4. 将蒸熟的糯米撒曲拌匀,装入容器中抹平。容器中间搭窝留一圆孔,容器封口,放在30℃左右温暖地方发酵24—36小时,有酒香味即可食用。
 
4、5年前,一位湖北的同事,就送我一大瓶,她婆婆自己酿造的米酒。
他们哪里老人、孩子都是可以喝米酒的。
还记得那时,她女儿才2岁多,就开始喝米酒了。
我们山东哪里是没有这个米酒的,而且女孩子是不允许喝酒的。就是男孩子也很少让喝酒。因为我们那里都是一些烈性的高度白酒,喝酒对小儿不好。
但他们这些米酒就不同了。有健脾功效,而且他们哪里气温偏潮湿,喝点酒对身体也有好处。
 
1.先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。
2.拌酒曲:
用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。
3.保存:
用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。
4.发酵:
将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。
5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
注意事项:
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。
5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
 
昨天晚上把糯米加水泡了一夜,早上起床,试了一下,用手一捻,就可以捻碎了。但时间来不及。所以到了下午下班后才开始制作。
第一步:
泡水

第二步:
蒸米

第三步:
拌酒曲

第四步:
装坛及封坛发酵。

现在就等着喝米酒了。
 

附件

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自己制作的米酒几种喝法:
1、鸡蛋花米酒
烧开热水,打好蛋花,煮熟,并把发酵好的米酒加入稍煮片刻即可。
2、生姜米酒
烧开热水,加入姜末和米酒,稍煮片刻即可。
 
米酒已经好了,可以喝了。
今天取了一些带到公司里,让王伟给做了些鸡蛋花米酒。
加了鸡蛋和白糖,口感还不错。
 
晚上仔细看看。
有兴趣。

这个版好冷清哦。
 
我估计你做的不是很成功
如果做成功了不用加白糖的,吃起来甜腻腻的,武汉话说就是漾人
 
回复 10# 想一想


呵呵,肯定没有你们那里做的专业了。
湖北、湖南那里的米酒制作可是可以追溯到一千年前的啊。
此次制作所用的酒曲就是一位湖北同事从老家带来的。
 
武汉现在找不到那种老酒曲了,现在就是超市里面卖的一种速效的酒曲,我妈妈说一点酒味都没有,光甜味了
 
回复 13# 想一想


发展发展,怎么把精华都发展没了。
 
我今天也去买了一包酒曲,叫安琪甜酒曲,速效的,看了也想吃了
 
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